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浙菜经典糖醋排骨的做法

时间:2019-06-19 12:04 admin

  
  
  “糖醋”是浙江菜中一种特色口味,常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。
  
  【原料】   主料:猪子排 250 克。
  
  调料:葱段 5 克,绍酒 25—30 克,酱油 25 克,醋 35—40 克,白糖 40—45 克,精盐 1—2 克,湿淀粉 50 克,面粉 25 克,芝麻油 15 克,熟菜油 750克(约耗 60 克)。
  
  糖醋排骨的做法:
  
  1.子排洗净,斩成骨牌块,用绍酒 10 克和精盐捏匀,再用湿淀粉和面粉各 25 克,加水适量拌匀,将排骨挂匀粉糊。
  
  2.将酱油、白糖、醋和绍酒 20 克,加湿淀粉 25 克、水 50 克调成汁待用。
  
  3.炒锅置中火上烧热,下油至六成热时,把挂好糊的子排分批逐块放入油锅炸至结壳捞出,全部炸好,将子排拨开粘连,捡去碎未,待油温回升至七成热时,再将排骨全部下锅复炸至外壳松脆,捞出沥去油。
  
  4.原锅留油少许,放人葱段煸出香味后捞去,放入排骨,即将调好的芡汁冲入锅中,颠翻炒锅,淋上芝麻油,即可装盘上席。
  
  小贴士:
  
  1.子排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜,过薄会造成脱浆(肉与糊脱开),过厚肉不易人味。
  
  2.调味要准确,糖醋此例根据各人的口味可以略多略少,但也要甜酸适口。味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜。
  
  3.利用此法,可将子排换成里脊肉,即可制成“糖醋里脊”,由于里脊无骨肉质细嫩,更受老幼者欢迎。

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